Вкус майонеза знаком, пожалуй, каждому человеку. Это очень популярный продукт, который потребляют с разнообразными блюдами — салатами, сырами, мясом, рыбой, птицей, картофелем и т.п. Майонез добавляют в гамбургеры, горячие бутерброды, пряные и острые закуски. Но в каких количествах его можно есть, не причиняя вреда здоровью, многие люди не задумываются.
Происхождение соуса под названием «майонез» точно не установлено. Существует несколько легенд, связанных с этим деликатесом. Например, по одной из них в середине 18 века известный герцог де Ришелье находился под осадой англичан в городе Майоне на острове Минорка. Соратники герцога сопротивлялись осаде, и неприятель не мог проникнуть в город. Но, как и следовало ожидать, запасы продовольствия постепенно заканчивались. Наконец, в городе из продуктов остались лишь куриные яйца, лимоны и оливковое масло. Де Ришелье был военным, привык к спартанскому образу жизни, но вот такое скудное меню его категорически не устраивало. Личный повар герцога, опасаясь гнева своего господина, решил рискнуть — он смешал оливковое масло с яйцами и лимонным соком, добавил специи и соль. Вопреки опасениям повара, де Ришелье очень понравился вкус нового оригинального блюда. Так во Франции начали готовить майонез.
По другой легенде, соус «майонез» был изобретён французскими поварами на праздничном пиру герцога Луи Крильонского, который отмечал победу в сражении за город Майон. Изысканный необычный соус из яиц, оливкового масла, лимонов и красного перца понравился всем присутствующим и очень скоро стал популярным. Но в те времена майонез подавали к столу лишь на аристократических приёмах.
Сейчас он стал повсеместно популярным. Помимо классического соуса, появились многочисленные вариации с разными названиями, содержащие кроме основных продуктов разнообразные вкусовые добавки — специи, грибы, пряные травы, чеснок и т.п. Вообще-то, подобные составы уже не могут называться майонезом, поскольку этот соус подразумевает использование только традиционного рецепта.
В европейских странах и Америке название «майонез» носит только соус, имеющий не менее 70 % жирности. В России не существует таких строгих ограничений — например, в продаже имеется так называемый лёгкий майонез, почти не содержащий жира.
Итак, что же представляет собой «настоящий» майонез? В его состав входят яичный желток, горчица, растительное масло, лимонная кислота или уксус. Именно такой соус не только очень вкусен, но и полезен для нашего организма. И именно такого соуса на прилавках обычных продуктовых магазинов вы не найдёте. Производители предлагают нам совсем другие продукты.
Понятно, что полностью натуральный майонез будет иметь очень короткий срок хранения. Следовательно, производить и продавать его невыгодно. Для увеличения срока годности соуса в него добавляют разнообразные вещества, замедляющие процессы разложения, но при этом негативно влияющие на наш организм.
В большинство разновидностей «современного» майонеза добавляют жиры (помимо растительного масла). Обычно это транс-жиры, модифицированные масла. В природных продуктах нет таких химических соединений. Следовательно, наша пищеварительная система не может с ними справиться. Молекулы транс-жиров не расщепляются ферментами и желудочным соком, попадают в кровь неизменёнными, откладываются в печени, поджелудочной железе, на стенках кровеносных сосудов, в жировой ткани. Кстати, транс-жиров много и в «лёгком» майонезе! Поэтому не удивляйтесь, если после диетических салатиков, приправленных таким низкокалорийным соусом, объём вашей талии и бёдер увеличится! Чтобы не навредить себе, внимательно прочитайте информацию на упаковке — если вы увидите словосочетание «высококачественный растительный жир» – лучше откажитесь от покупки.
В готовых соусах также присутствуют химические эмульгаторы. Это вещества, которые способствуют сохранению однородности продукта. Их добавляют, например, в кремы и эмульсии для ухода за кожей, в шампуни и бальзамы, а также в пищевые продукты. Раньше эмульгатором служил яичный лецитин, безвредный для организма и нетоксичный. Сейчас его заменили более дешёвым и удобным в производстве соевым эмульгатором. Его вред не доказан, но известно, что делают эту добавку из генетически модифицированной сои, а биологические свойства подобных продуктов до сих пор не исследованы.
Усилители вкуса — ну куда же без них! Многие люди давно привыкли к химическим стимуляторам вкусовой восприимчивости, и без «химии» еда кажется им пресной и невкусной. Все усилители вкуса имеют химическое происхождение, в природе таких веществ нет. Они раздражают желудок и кишечник, вызывают привыкание и даже зависимость, физиологическую и психологическую. Во многих разновидностях майонеза присутствуют подобные вещества, но есть и более натуральные варианты этого соуса.
Ароматизаторы столь же «полезны», как и усилители вкуса. Некоторые из них могут вызывать тяжёлые заболевания, накапливаясь в организме и негативно влияя на функционирование внутренних органов. Не соблазняйтесь яркой рекламой, предлагающей вам майонез «с дымком», «с ароматом укропа» или «с экзотическими травами». Вы сами сможете добавить в купленный продукт любые специи и зелень, улучшив его вкус в соответствии с вашими предпочтениями.
Консерванты также добавляют почти во все готовые продукты. Без них не обойтись — иначе нежный майонез испортится, не доехав даже до оптовой продуктовой базы. С помощью консервантов можно добиться значительного увеличения срока годности продукта, предотвратить размножение микроорганизмов и скисание. Консерванты могут быть натуральными и химическими. Натуральные отличаются высокой стоимостью, поэтому их добавляют только в дорогие сорта майонеза. Химические консерванты не приносят организму ощутимого вреда, но и полезными их назвать нельзя.
В дешёвые сорта майонеза добавляют загустители — крахмал, пектин, желатин. Делают это для того, чтобы соус приобрёл характерную густую консистенцию. Такой майонез доступен, но невкусен. Для организма он абсолютно бесполезен — вспомогательные вещества перевариваются в желудочно-кишечном тракте.
Даже если на упаковке выбранного вами майонеза вы не увидели ничего подозрительного, не спешите радоваться. Дело в том, что раньше выпуск всех продуктов регламентировался государственным стандартом (всем известным ГОСТом). И рецептура, например, майонеза была строго определена и зафиксирована в соответствующих документах. Сейчас же производители при выпуске соуса часто используют ТУ – «технические условия». ТУ могут быть разработаны на каждом предприятии, и они вовсе не гарантируют пищевой ценности продуктов, их сбалансированного состава и безупречного вкуса. Поэтому, при наличии такой возможности, выбирайте майонез, который был выпущен в соответствии с ГОСТом (эту информацию можно найти на упаковке).
Если после прочтения этой статьи вам стало страшно, быстро бегите на кухню и начинайте готовить вкусный, полезный, ароматный и аппетитный домашний майонез!
Домашний майонез
Вам понадобится 4 яичных желтка (если имеются оранжевые, деревенские — очень хорошо!), 1 чайная ложка сахарного песка, 2 чайные ложки готовой горчицы, 2 столовые ложки светлого виноградного уксуса, 0,5 л оливкового масла, молотый чёрный перец по вкусу.
Приготовление домашнего майонеза требует максимальной сосредоточенности и точных действий. Для начала отделите желтки от белков (даже капля белка не должна попасть в будущий соус). Взбейте желтки с горчицей, перцем и солью. Внимание: взбивать нужно венчиком, а не миксером! Причём ваши движения должны быть направлены только в одну сторону — например, по часовой стрелке. Когда масса станет однородной, добавляйте по капле оливковое масло, не прекращая помешивание. После того, как половина объёма масла будет израсходована, влейте оставшееся очень тонкой струйкой.
Продолжайте помешивать до тех пор, пока майонез не станет полностью однородным (он должен отставать от стенок ёмкости). Добавьте виноградный уксус, не прекращая помешивания. Смесь побелеет и станет жидковатой. Ваш майонез готов! Храните его в холодильнике не более 3 суток, плотно закрыв сосуд крышкой. Этот соус можно использовать для приготовления традиционных салатов, намазок на бутерброды, сложных соусов, не подвергающихся термической обработке. Приятного аппетита!
Diets.ru
Похожая ситуация сложилась почти со всеми продуктами питания. На пример, тот же самый маргарин.